A Quinta de S. Sebastião utiliza técnicas sustentáveis através de uma enologia pouco interventiva, privilegiando fertilizantes orgânicos e leveduras indígenas. Esse compromisso com o meio ambiente reflete em uma safra excelente que foi a de 2019 em Lisboa, resultando em vinhos de alta qualidade. A vinha do Esponjeiro faz parte dos antigos Foros de S. Sebastião que foram recuperados e cujo os vinhos surgem agora no mercado. Este é marcado por uma única casta, a Touriga Nacional, que adquire deste terroir um lado mais terroso e balsâmico, muito diferente da de outras províncias. Um vinho estruturado e marcante que inclusive é pontuado pela Wine Enthusiast!