Já ouviu a expressão que o vinho é muito “tânico”? Já viu na descrição de algum rótulo que o vinho é caracterizado como aveludado ou macio? Ou já teve aquela sensação de que a boca ficou ressecada ao degustar um vinho tinto? Todas essas características estão relacionadas ao tanino presente na bebida. 

A reação dos taninos na boca acontece devido à capacidade da substância precipitar proteínas. Como a saliva é rica em proteínas, os taninos quebram essas proteínas que lubrificam a boca provocando tal sensação. 

Mas afinal, o que são os taninos?

O tanino é uma substância química encontrada no grupo de fenóis vegetais, ou seja, em sementes, cascas e caules de frutos verdes. Tem um sabor amargo que, com sua adstringência, tem a função de proteger plantas e frutos dos animais herbívoros. 

Como uma espécie de mecanismo de defesa, quando as plantas ainda não estão maduras, são essas substâncias que causam amargor e ressecamento da boca ao serem ingeridas por um predador.

Mas engana-se quem pensa que os taninos são encontrados apenas nas uvas. Eles também estão presentes no cravo, romã, maçã, pêra, entre outros frutos e alimentos como o chocolate amargo, por exemplo. 

Nas uvas, os taninos estão principalmente nas cascas e sementes. Para perder a agressividade, os vinhos passam por um amadurecimento, tornando os taninos macios e sedosos.

Por estarem presentes nas cascas das uvas, é comum que a característica seja marcante nos vinhos tintos. Isso acontece, pois, os tintos passam por períodos maiores em contato com as cascas, momento em que extraem a cor, os taninos e outros elementos. Quanto maior o tempo de contato do mosto com a casca, mais escuro e tânico será o vinho.

Algumas uvas podem contribuir para uma maior ou menor quantidade de tanino nos vinhos. 

Uvas com mais taninos:

• Tannat; 
• Nebbiolo; 
• Cabernet Sauvignon; 
• Tempranillo; 
• Merlot;
• Malbec;
• Syrah.

Uvas com menos taninos: 

• Pinot noir; 
• Cabernet Franc; 
• Grenache;
• Carménère.
  
  

Harmonização e taninos: saiba tudo sobre 

O que mais precisa ser observado é o poder dos taninos de combinar com a com a gordura e proteína animal, principalmente de carnes vermelhas, carnes de caça e carnes brancas como porco, peru, pato e chester.

Os taninos presentes nos vinhos tintos ajudam a quebrar o peso excessivo dos pratos com muita gordura e proporcionam melhor deglutir a carne, além disso, estas moléculas  se conectam com a proteína das carnes diminuindo, e em alguns casos até mesmo eliminando, a sensação de adstringência que os taninos causam.

Outras harmonizações com vinhos tânicos:

• Carnes vermelhas;
• Embutidos;
• Cogumelos.

Lembrando que é sempre importante variar os rótulos e degustar vinhos com diferentes idades, percebendo a sua maciez ou sua adstringência para fazer harmonizações interessantes. 

Taninos são bons para a saúde?

O tanino é um elemento antioxidante e faz um grande bem à saúde, pois, ele reforça as paredes arteriais e previne o entupimento das veias, além de reduzir o colesterol ruim e retardar o envelhecimento celular.

A característica também é fundamental para dar estrutura e longevidade ao vinho. 

Um brinde ao tanino!