Sobre o vinho envelhecido

Em analogia livre com um organismo vivo, podemos dizer que o vinho nasce, amadurece, atinge seu auge, entra em declínio e morre. Mas esse tempo de “vida” é igual para todos? A resposta é não.

Hoje, a grande maioria dos rótulos é elaborada para consumo rápido. Já os seletos vinhos de guarda são os únicos que ficam melhores com o tempo e representam a minoria, o que demonstra que a crença popular de que “quanto mais velho, melhor o vinho” não se aplica a qualquer exemplar.

Diferente das bebidas alcoólicas destiladas, dentro da garrafa, o vinho não é uma substância inerte. Mesmo que lentamente, várias reações físico-químicas alteram suas características e são tão numerosas e complexas que, em parte, ainda não são totalmente conhecidas.

Por mais que vários cientistas tenham estudado o vinho, prever por quanto tempo ele pode ser guardado, sem perder suas qualidades, ainda tem como base muito da observação e experiência.

Sabemos que quanto mais estruturados, robustos, ricos em taninos, antocianinas (no caso dos tintos), acidez, álcool (no caso dos brancos) e açúcares (no caso dos doces) melhor vão assimilar as reações físico-químicas e serão beneficiados por elas, sendo acrescidos de aromas finos e complexos (o bouquet). Mas vinhos que não possuem essas características acabam se deteriorando em menor tempo.

No caso dos brancos, rosés e espumantes, cujas principais qualidades estão na sua juventude, ou seja, a alta e refrescante acidez e a riqueza aromática, a quantidade propícia ao envelhecimento é ainda menor que a dos tintos.

No que diz respeito a esses vinhos, quanto mais ácidos e ricos em extrato, mais longevos serão. A passagem por barricas também colabora com a longevidade de brancos originados de uvas que tenham estrutura.

Já nos tintos, segundo André Dominé, em seu livro Vinhos, a quantidade de taninos é a “espinha dorsal” que determina em grande parte a capacidade de envelhecimento deles. Porém, ele explica que só os taninos que estavam completamente maduros na hora da colheita se prestarão a esse papel, integrando-se harmoniosamente ao todo.

Agora, quanto ao açúcar, quanto mais doces, mais longevos serão os vinhos. Grandes exemplares ricos em açúcares e acidez, como alguns Sauternes, Tokaji Aszú, ou os Trockenberenauslese e Einswein alemães podem durar décadas.

Por fim, os campeões da longevidade são alguns tipos especiais de vinhos, como os Vinhos do Porto, Vinhos da Madeira e os Jerez. Eles devem sua longevidade à sua riqueza em álcool e, em muitos casos, açúcares, bem como ao processo de profunda oxidação pelo qual passam e que leva à estabilização e à formação de sabores e aromas característicos. Alguns deles podem cruzar um século em condições de serem apreciados.

Agora que você já sabe que não vale a pena adquirir qualquer rótulo pensando em guardar, seguem algumas indicações para que viva a experiência de degustar um vinho envelhecido. Saúde!

Calyptra Inedito Limited Edition 2009 – Praticamente artesanal, limitado a pouco mais 3000 garrafas. Uma exclusividade com 15 anos de estimativa de guarda.

Château Pichon-Longueville Baron 2008 – Esse é um vinho cujo padrão de qualidade tem sido mantido através dos séculos. Possui potencial para 25 anos de guarda.

Pajzos Aszu 6 Puttonyos 1999 500ml – A safra que lhe deu origem, 1999, é considerada uma das melhores do Século XX. Pode ser guardado por até 40 anos.