Termos franceses: dicionário do mundo do vinho

Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)

Esta expressão designa a Denominação de Origem Controlada, sistema de certificação que assegura que a nossa bebida preferida possui procedência geograficamente delimitada e carrega as características geográficas do terroir, além de seguir as práticas de vitivinicultura regulamentadas pela legislação de determinado local.

Assemblage

É a mistura de duas ou mais variedades de uva na produção de um vinho. O objetivo é somar as características de cada uma para criar um resultado diferenciado e único. A porcentagem de cada variedade é definida pelo enólogo após inúmeros testes.

Bouquet

Está relacionado à complexidade de aromas desenvolvida em vinhos envelhecidos. O envelhecimento pode ocorrer em tanques, recipientes de madeira e mesmo na garrafa. As reações químicas não cessam e o conjunto de aromas vai sofrendo modificações com o tempo, formando o bouquet.

Bâtonnage

Procedimento de mexer as borras finas, que são os resíduos depositados nos recipientes que contêm vinho após alguns processos, como a fermentação. Esses sedimentos são movimentados com algum equipamento, por exemplo  uma vara (bâton em francês, por isso o nome bâtonnage) O objetivo é a estabilização, complexidade e estrutura, dentre outros.

Blanc de blancs

Significa que foram utilizadas apenas uvas brancas na elaboração de um vinho. É uma expressão comum em
Champagne, na França.

Blanc de noirs

Vem a ser um vinho branco elaborado apenas com uvas tintas. Essas uvas têm as cascas retiradas antes do início
da fermentação para não passar nenhuma pigmentação para a bebida.

Brut

Classificação de espumantes relacionada à concentração de açúcar medida no vinho quando está pronto. Todo produto que está no Brasil, independentemente da origem, é submetido à nossa legislação. Então, para ser considerado Brut, um espumante deve conter acima de 8 até 15 gramas de açúcar por litro.

Cave

A tradução desse termo é “caverna”. Geralmente, é o local onde os vinhos ficam estocados, no subsolo, com temperatura e iluminação controladas. Em alguns casos, até mesmo a umidade é passível de controle.

Champenoise

Método de produção dos Champagnes, cuja segunda fermentação ocorre dentro das próprias garrafas. Outros lugares do mundo também podem utilizar esse mesmo processo e o chamam de método tradicional ou método clássico, com algumas especificidades de nomes, dependendo do país. Na África do Sul, por exemplo, o procedimento é chamado de Méthode Cap Classique.

Château

Na tradução literal significa “castelo” e, no mundo do vinho, representa o mesmo que vinícola. É um termo utilizado em algumas regiões francesas, como Bordeaux.

Clos

O significado em tradução literal é “fechado”. No mundo do vinho, são vinhedos cercados com muros.

Côte

Faz referência às encostas ou pequenas colinas.

Cuvée

Termo muito utilizado em Champagne, e costuma fazer referência a um produto superior. Em outros locais, também é encontrado em exemplares elaborados a partir de misturas especiais de vinhos (assemblage), com mais de uma variedade de uvas e/ou safras. É uma possibilidade ser utilizado para homenagear uma pessoa, um filho, o próprio enólogo – por exemplo, Cuvée do winemaker. É importante frisar que não há lei regendo essa palavra, que pode ser usada de forma livre, independentemente da faixa de preço do produto.

Crémant

Espumante francês elaborado por meio do método tradicional (o mesmo que produz o Champagne), cuja segunda fermentação ocorre dentro da própria garrafa. Algumas regiões francesas permitem a elaboração desse espumante e as regras de produção variam de acordo com o lugar.

Cru

Indica um terroir particular dentro de uma região. Costuma reunir os melhores vinhedos de um produtor, com relação à qualidade das uvas.

Dégorgement

Procedimento empregado em espumantes cuja fermentação ocorre dentro da garrafa. Consiste na retirada do sedimento sólido (congelado) concentrado no gargalo da garrafa, após o trabalho feito na remuage.

Domaine

O mesmo que vinícola. Um termo utilizado em algumas regiões francesas, como a Borgonha.

Grand Cru

Pode indicar que o vinho veio de um terroir particular e especial, dentro de regiões específicas. Por exemplo, Grand Cru da Borgonha ou Grand Cru da Alsácia. Na Borgonha, aliás, o termo indica o topo de qualidade dos vinhos: são 33 Denominações de Origem (sub-regiões) Grand Cru e 684 Premier Cru. Essa classificação também existe em Bordeaux, onde, porém, não é a região que recebe este nome, e, sim, os produtores, de grande qualidade. No entanto, não é a classificação mais alta encontrada por lá.

Grand Vin

Refere-se a um vinho que o enólogo queira evidenciar dentro da categoria em que o produto se encaixa. Ou seja, um vinho mais em conta pode exibir esse termo e um vinho mais caro também. Não se trata de uma expressão regulamentada e não está associada, necessariamente, à qualidade.

Millésime

Refere-se a uma ótima safra, com uvas de excelente qualidade. Um exemplo ocorre no mundo dos Champagnes: quando o ano de produção das uvas foi excepcional, o produtor costuma indicar a safra no rótulo. Na França, aliás, é muito utilizado para se referir às safras. “De qual millésime você gostou?” (“De qual safra você gostou?”)

Mis en bouteille au château

Expressão que significa que o vinho foi engarrafado na própria vinícola, indicando que é possível ter controle sobre todo o processo. Desde o cultivo da uva até o engarrafamento é feito pelo próprio produtor.

Perlage

São as borbulhas de gás carbônico que podemos observar através das taças, principalmente nos espumantes.

Premier Cru

A classificação mais famosa de Premier Cru é a de 1855 do Médoc (região localizada em Bordeaux), na qual vinhos com essa classificação são considerados os melhores. São cinco vinícolas (quatro delas do Médoc e uma de Graves). Na Borgonha, a expressão está associada à região, mas diferentemente do que ocorre no Médoc, Premier Cru não indica o topo da qualidade, e, sim, Grand Cru. Outras regiões também possuem essa classificação, como Premier Cru da Alsácia, por exemplo.

Remuage

É um processo do método Champenoise (tradicional ou clássico) na produção de espumantes. Após a segunda fermentação, as garrafas com as borras (sólidos) são colocadas em suportes adequados. Pela ação do homem (ou de máquinas) de girá-las, esses sedimentos são direcionados ao gargalo, com o objetivo de serem eliminados em uma fase posterior, o dérgorgement.

Sur lie

Significa “ sobre a s borras”. Trata-se de uma técnica de amadurecimento muito utilizada na produção de espumantes e de vinhos brancos, e que também pode ser explorada na elaboração de tintos. Após o processo de fermentação, o enólogo pode optar por deixar os compostos sólidos restantes em contato com a bebida. O objetivo é aumentar a complexidade aromática e, principalmente, gustativa. A bâtonnage pode ser um complemento da técnica de sur lie.

Terroir

Palavra francesa sem tradução para o português. Refere-se ao conjunto de fatores que incluem o solo e subsolo, o clima, a geografia local – como altitude e exposição ao sol – e o trabalho do homem. A conjunção única desses elementos confere ao vinho personalidade e distinção.

Vin de pays

Expressão utilizada para designar vinhos franceses que não seguem regulamentações tão rigorosas quanto as empregadas aos exemplares classificados com a sigla A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée). Neste caso, o produtor possui maior flexibilidade de elaboração. É importante lembrar que não pode ser associada a vinhos de baixa qualidade.