Sur Lie e Bâtonnage no vinho

Você já ouviu falar desses termos? Para começar, ambos estão ligados ao modo de produção do vinho e, normalmente, um complementa o outro. Sur lie é um termo francês que significa “sobre as borras” e trata-se de uma técnica de amadurecimento muito utilizada em espumantes e vinhos brancos e que também pode ser explorada nos tintos.

Após a fermentação, alguns enólogos optam por manter o vinho em contato com as borras finas, ou seja, as leveduras. Com o fim da fermentação, elas morrem e sofrem um processo chamado de autólise, que consiste em uma autodestruição espontânea.

Essa decomposição da levedura libera diversos compostos como proteínas que, ao entrar em contato com o vinho, agregam elegância, maciez, estrutura, complexidade aromática e cremosidade (no caso dos espumantes).

Utilizadas em tanques ou barricas de carvalho, as borras naturalmente se depositam no fundo do recipiente, porém, é necessário agitar periodicamente esse sedimento, para proporcionar um contato com todo o vinho. Aqui entra a bâtonnage que é, justamente, essa ação de proporcionar movimento.

A frequência da bâtonnage, assim como o tempo em que o vinho permanece em contato com as borras, é determinada pelo enólogo e pode variar de acordo com o seu objetivo. Quanto mais tempo o vinho permanecer em contato com as borras, maior será o grau de complexidade do exemplar.

O começo dessa técnica de amadurecimento é incerto, mas há indícios de que tenha surgido na Borgonha, França, com a uva Chardonnay. Existem também alguns relatos sobre um historiador romano de nome Cato, que comparou as diferenças de aromas e sabores de vinhos submetidos (e não) ao contato com as borras finas.

Dentro desse assunto, vale lembrar o método Champenoise que, durante a segunda fermentação dentro da própria garrafa, mantém as borras finas em contato com o espumante. Portanto, também é um sur lie.

Atualmente, esses procedimentos são bem difundidos no mundo do vinho. Sendo assim, só nos resta apreciar toda a complexidade dos exemplares submetidos a esse amadurecimento. Conheça alguns:

Espumante Salton Évidence 30 meses – Com aromas de frutas secas, pão torrado e amêndoas, surpreende por seu paladar maduro, cítrico e boa cremosidade.

Château de La Pierre Muscadet Côtes de GrandiLeu Sur Lie 2013 – Branco clássico do Loire, com toque frutado, cítrico e algo mineral.

Château La Couronne Réserve 2012 – Na boca, é intenso, encorpado, possui taninos presentes que estão equilibrados com a acidez.

Prova Régia Reserva DOC Bucelas 2014 – Produzido a partir de uvas Arinto, apresenta aromas de frutas tropicais com notas de mineralidade e frescor.

Protos Branco D.O. 2014 – Notas de frutas cítricas, tropicais e notas de flores brancas, marcam o olfato. No paladar, é leve e de bom frescor.