As tostas das barricas de carvalho

O uso do carvalho no processo de produção do vinho abre para o enólogo um leque de possibilidades que vai muito além da origem da madeira.

Aliás, nós já comentamos aqui sobre as diferentes variedades de carvalho com base na sua origem e a influência de cada uma sobre as características dos vinhos envelhecidos em barricas.

Entretanto, existem outros fatores ligados às barricas de carvalho que conferem características distintas aos vinhos, como por exemplo o nível de tosta e a idade das barricas.

Chamamos de tosta a ação de expor a madeira ao calor do fogo provocando a queima da superfície interna da barrica. De forma simplificada, dá para afirmar que quanto mais intensa a tosta, maior a influência aromática do carvalho sobre o vinho, e, inversamente, menor o acréscimo de taninos eláginos, outro composto que o carvalho cede ao vinho.

Esse processo altera a estrutura da madeira, deixando-a mais acessível aos solventes do líquido, proporcionando uma maior extração de compostos. Alguns elementos químicos da madeira são degradados pela combinação de calor e tempo, originando vários outros novos elementos odoríficos.

Conforme o tempo de exposição e a graduação da temperatura, temos três níveis básicos de tosta: a leve, a média e a intensa. Vamos entender um pouco mais sobre elas,e alguns dos aromas que geram.

Tosta leve – queima a temperaturas próximas a 180°C, por cerca de 5 minutos

Confere ao vinho aromas de caramelo e amêndoas. Tem maior risco de transmitir taninos duros e amargor.

Tosta média – queima a temperaturas próximas a 200°C, por cerca de 7,5 minutos

Confere ao vinho aromas de coco, cravo, baunilha, noz verde e notas vegetais.

Tosta intensa – queima a temperaturas próximas a 220°C, por cerca de 11,6 minutos

Confere ao vinho aromas de tabaco, especiarias, pimenta e fármacos.

Esses valores de tempo e temperatura são comuns a algumas tanoarias (fábricas de barris e outros recipientes de madeira), embora não exista um padrão universal.

Já no que diz respeito à idade das barricas, as de carvalho novo, chamadas “de primeiro uso”, são as que transmitem mais aromas e outros compostos ao vinho.

Com o passar dos anos, resíduos dos exemplares vão ficando presos à madeira, entupindo seus poros e reduzindo a entrada de oxigênio (micro-oxigenação). O tempo também reduz gradativamente a capacidade da barrica de transmitir seus aromas.

Agora é hora de provar rótulos deliciosos e reparar na influência do carvalho nos aromas e sabores:

Vinho Calyptra Gran Reserva Chardonnay 2011 – Esse branco delicioso, mineral, untuoso e complexo amadureceu por 20 meses em barricas de carvalho francês.

Vinho Medalla Real Retro Edition Carménère 2012 – Esse exemplar frutado amadureceu por 10 meses em barricas de carvalho francês.

Vinho Quinta de Pancas Reserva 2011 – Tinto de presença marcante, intenso em seus aromas que amadureceu por 20 meses em barricas de carvalho francês, 30% novas.