Sabe quando alguém fala que um vinho é muito tânico? Ou quando um vinho é descrito como aveludado ou macio? Já teve aquela sensação de que a boca ficou ressecada ao dar um gole na taça? Todas essas características estão relacionadas aos taninos do vinho. 

A reação dos taninos na boca acontece devido à capacidade de a substância precipitar proteínas. Como a saliva é rica em proteínas, os taninos quebram essas proteínas que lubrificam a boca provocando tal sensação. 

E o que são os taninos do vinho?

O tanino é uma substância química encontrada no grupo de fenóis vegetais. É encontrado em sementes, cascas e caules de frutos verdes. Tem um sabor amargo que, com sua adstringência, tem a função de proteger plantas e frutos dos animais herbívoros. 

Como uma espécie de mecanismo de defesa, quando as plantas ainda não estão maduras, são essas substâncias que causam um sabor desagradável – amargor e ressecamento da boca – ao serem ingeridas por um predador.

E não é só nas uvas e vinhos que os taninos são encontrados. Eles estão presentes no cravo, romã, maçã, pêra, entre outros frutos e alimentos como o chocolate amargo, por exemplo. 

Nas uvas, os taninos estão principalmente nas cascas e sementes. Para perder a agressividade, os vinhos passam por um amadurecimento, tornando os taninos macios e sedosos.

Considerando que os taninos estão presentes nas cascas das uvas, é comum que a característica seja marcante nos vinhos tintos. Isso acontece pois os tintos passam por períodos maiores em contato com as cascas, momento em que extraem a cor, os taninos e outros elementos. Quanto maior o tempo de contato do mosto com a casca, mais escuro e tânico será o vinho.

Algumas uvas podem contribuir para uma maior ou menor quantidade de tanino nos vinhos. 

Uvas com mais taninos:

• Tannat, 
• Nebbiolo, 
• Cabernet Sauvignon, 
• Tempranillo, 
• Merlot
• Malbec e 
• Syrah.

Uvas com menos taninos: 

• Pinot noir, 
• Cabernet Franc, 
• Grenache e 
• Carménère.

A harmonização e o tanino dos vinhos

A principal característica a ser observada na harmonização é o poder dos taninos de combinar com a gordura dos pratos. Nesse caso, a harmonização se dá pelos extremos. 

Os taninos, presentes no Perdigón Malbec Cabernet Sauvignon, por exemplo, ajudam a quebrar o peso excessivo dos pratos com muita gordura, ao mesmo tempo em que a gordura contribui para aliviar a secura causada pelos taninos. 

Outras harmonizações com vinhos tânicos:

• Carnes vermelhas no geral, 
• Embutidos e
• Cogumelos

Lembrando que é sempre importante variar os rótulos e degustar vinhos com diferentes idades, percebendo a sua maciez ou sua adstringência para fazer harmonizações interessantes. 

Taninos: bom para a saúde

É importante entender que o tanino não é um defeito. Muito pelo contrário. O tanino é um elemento antioxidante e faz um grande bem à saúde. Ele reforça as paredes arteriais e previne o entupimento das veias, além de reduzir o colesterol ruim e retardar o envelhecimento celular.

A característica também é fundamental para dar estrutura e longevidade ao vinho. 

Um brinde ao tanino!