Vinho no paladar: entenda cada detalhe

A análise sensorial de um vinho é fundamental para conhecermos as características principais da bebida e também para entender a complexidade de cada rótulo. 

Mas você sabia que para compreender melhor as sensações que um vinho nos proporciona, principalmente no paladar, é recomendável seguir algumas orientações técnicas de degustação? 

Dica de leitura: Dos tintos aos fortificados, conheça os principais tipos de vinho

Embora possa parecer um excesso para alguns apreciadores de vinhos, não tem muito segredo e nem é complicado: basta ter atenção a cada passo da degustação e a experiência vai facilitar o desfrute completo da bebida. 

O processo inclui três etapas: primeiro, a análise visual; em seguida, a análise olfativa; e, por fim, a análise gustativa, que abordamos com mais informações abaixo. Ela é responsável por revelar as sensações e impressões do vinho em nosso paladar. 

Conhecer essas sensações que nossa bebida favorita desperta no paladar é tão importante (além de divertido, é claro!) quanto conhecer a relação que há entre elas. A acidez, por exemplo, provoca salivação, que minimiza a sensação de adstringência/secura causada pelos taninos. Já a maciez do vinho, formada pelos açúcares e pelo álcool, é quem suaviza tanto a acidez, quanto a adstringência. 

Viu como a experiência gustativa é uma combinação de fatores? Por isso o equilíbrio da bebida se dá quando nenhuma dessas sensações se destaca de forma desagradável ao paladar. 

Ouça também: Wineverso Podcast – Ep. #42 – Entendendo os taninos, a acidez e o álcool dos vinhos

Veja abaixo mais informações para que não sobre nenhuma dúvida sobre a análise das percepções que surgem no paladar quando bebemos vinhos!

A doçura do vinho no paladar

O dulçor que sentimos no paladar quando provamos um vinho é proveniente dos açúcares da própria uva, e não pela adição de açúcar à bebida. 

Em alguns casos, esses açúcares podem não ser totalmente consumidos pelas leveduras durante a fermentação alcoólica e, dessa forma, apresentar um açúcar residual na bebida, que pode ou não ser percebido durante a degustação.

Os chamados vinhos de sobremesa, por exemplo, demonstram um grau maior de doçura na boca, pois são produzidos a partir de uvas sobremaduras. A classificação dos vinhos pela doçura varia de acordo com o país, no entanto, geralmente, os vinhos tranquilos são divididos em secos, demi-sec ou meio secos e suaves/doces. 

Classificação dos vinhos no Brasil

• Secos: até 4g de açúcar por litro.

• Demi-Sec ou meio secos: de 4,1 a 25g de açúcar por litro.

• Suaves ou doces: de 25,1g e 80g de açúcar por litro.

• Vinho licoroso seco: até 20g de açúcar por litro.

• Vinho licoroso doce: acima de 20g de açúcar por litro.

E a acidez?

A sensação de frescor do vinho no paladar é causada pela acidez da bebida, que também vem das uvas e é acentuada durante a fermentação alcoólica. 

Uma forma rápida de perceber os efeitos da acidez no paladar é notar a intensidade da nossa salivação ao apreciar uma taça. Quanto mais intensa e duradoura for a salivação, maior é o nível de acidez do vinho que está consumindo. 

Essa salivação ameniza a adstringência ocasionada pelos taninos e também ajuda a limpar o paladar quando escolhemos fazer uma harmonização com pratos específicos. Mas fique atento: é preciso ser cuidadoso ao perceber a acidez de um vinho, para não confundir com a sensação causada pelo volume de álcool no paladar.

Geralmente, as regiões de clima frio entregam vinhos com maior teor de acidez, pois as uvas encontram mais dificuldade para a maturação. Por outro lado, as regiões mais quentes produzem vinhos menos ácidos, por conta do processo de amadurecimento mais rápido da uva.

Mais sobre a acidez dos vinhos

• De modo geral, os vinhos brancos são mais ácidos que os vinhos tintos.

• Os espumantes também são vinhos com alto teor de acidez.

• Vinhos italianos costumam ter destaque no mercado pela alta acidez.

• Entre as uvas que produzem vinhos brancos com níveis maiores de acidez, estão a Sauvignon Blanc e a Alvarinho.

• Das tintas, vale destacar as cepas Barbera e Sangiovese.

Ardência no paladar: o álcool nos vinhos

O álcool é responsável por conferir textura e corpo ao vinho. A substância é percebida não apenas no paladar, mas também pelo aroma e pelas lágrimas reveladas pelo vinho na taça durante a análise visual. 

A sensação do álcool no paladar é de picância ou de queimação na boca. Esta percepção tátil se estende ainda pela garganta. Bem diferente da acidez, o álcool traz uma falsa sensação de calor na mucosa e também contribui para a sensação de doçura e para o corpo do vinho. 

Os vinhos com maior teor alcóolico parecem mais pesados na boca. Já os de teor alcoólico mais baixo fazem com que o vinho seja mais leve no paladar, com menos corpo. 

Veja mais detalhes!

• A temperatura de serviço da bebida pode camuflar a sensação do álcool no paladar, porque o vinho gelado, geralmente, parece menos alcoólico do que realmente é.

• O álcool presente no vinho é proveniente da fermentação alcoólica realizada pelas leveduras.

• Os vinhos tranquilos, que costumamos consumir no Brasil, têm por volta de 10% de volume de álcool.

• Quando fazemos a análise visual do vinho na taça, as lágrimas que escorrem mais lentamente no bojo do recipiente demonstram que a bebida tem alto teor alcoólico.

Taninos: sensação de boca seca

Se você costuma beber vinho com frequência, certamente já ouviu falar nos taninos, substâncias também presentes em diversas partes da uva, como a casca e as sementes. 

São eles os responsáveis pela sensação de adstringência no paladar, conhecida por alguns como a sensação de “boca amarrada” ou boca mais seca.

Esses polifenóis têm grande relevância durante a percepção no paladar, pois garantem estrutura e textura ao vinho. O ideal é que um vinho equilibrado tenha taninos macios que não agridam o paladar.

Em geral, as uvas de pele mais grossa dão origem a vinhos com mais estrutura e peso. Já as uvas com pele mais fina produzem vinhos com textura mais leve e delicada. 

Mais sobre taninos

• Quanto mais taninos, mais estruturado será o vinho.
• As uvas com mais taninos são a Tannat, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Petit Verdot, Malbec e Syrah.

• Já entre as cepas consideradas menos tânicas estão a Pinot Noir, Gamay, Cabernet Franc, Grenache, Merlot e Carménère.

Ainda que cada sensação tenha relevância durante a degustação dos vinhos, é importante ter em mente que uma ou outra característica da bebida pode se destacar em nosso paladar e, por isso, é importante descobrir nosso gosto pessoal para garantir a melhor experiência possível.

Agora que já sabe o necessário para avaliar o paladar do vinho, que tal conferir o nosso podcast sobre como degustar vinho para aprofundar ainda mais o seu conhecimento? 

Ouça já no Wineverso!