Aromas da madeira no vinho

As barricas de carvalho eram utilizadas, no passado, apenas para transportar os vinhos, sendo uma opção viável para substituir as antigas ânforas, aqueles vasos de origem grega com duas alças. Porém, os viticultores perceberam que o contato com a madeira altera as características da bebida e, por isso, o carvalho ganhou outras funções.

Hoje, amadurecer ou até mesmo fermentar um exemplar em barricas de carvalho é uma opção do enólogo. Esses recipientes podem ser usados para micro-oxigenação (pequeno contato entre o vinho e o oxigênio através dos poros da barrica), para deixar os taninos mais macios (diminuindo a sensação de secura na boca), estabilizar a cor ou agregar novos aromas.

Falando em aromas, não podemos relacioná-los diretamente ao tipo de carvalho, como francês, americano ou húngaro/leste europeu, pois existem diversos outros fatores que contribuem para as substâncias e os compostos aromáticos da madeira. Falamos especificamente sobre os tipos de barricas aqui.

O tempo de contato entre o líquido e o carvalho, o tamanho da barrica e o grau de tosta (queima da superfície interna), que pode ser leve, média ou alta, são exemplos que influenciam no resultado final. Em uma barrica pequena, o contato entre o vinho e o carvalho é maior, predominando as características da madeira, quando comparada a uma barrica muito grande.

Já o grau de tosta determina o tipo e a intensidade do aroma, por exemplo, uma tosta leve mantém as características do carvalho, uma tosta alta destaca defumado e tostado. Falamos com mais detalhes sobre tostas aqui. Vale a pena dar uma lida.

Sobre a quantidade de uso, se a barrica for usada pela primeira vez, barrica de primeiro uso, ela irá proporcionar um vinho mais intenso e complexo, com predominância da madeira, já que o nível de extração dos compostos aromáticos será mais elevado. Uma barrica de segundo uso já perdeu um pouco a intensidade, assim como a de terceiro uso.

O interessante do uso do carvalho é que o enólogo pode mesclar barricas com diferentes tempos de uso, justamente para equilibrar a intensidade. Além disso, ele tem a opção de amadurecer apenas uma parcela do vinho, agregando aromas sem a predominância amadeirada. Isso mantém o caráter frutado natural e é muito comum na produção dos rótulos brancos.

Conheça algumas substâncias e compostos aromáticos das barricas de carvalho:

Vanilina: baunilha

Eugenol e Isoeugenol: notas de especiarias e cravo

Furfural e 5-Methylfurfural: caramelo e aromas doces

Guaiacol e 4-Methulguaiacol: defumado, tostado, especiarias e aromas de fumo

Lactonas: coco, cocada e notas herbáceas

Agora é hora de provar vinhos com influência do carvalho e analisar os aromas e sabores:

Vinho Finca Constancia Parcela 52 Verdejo 2014 – Herbáceo, peras e pêssegos maduros e notas florais com toque amadeirado são os aromas desse exemplar.

Vinho Reclos de La Couronne 2012 – A qualidade das uvas Merlot e os 17 meses de sur lie em barricas de carvalho francês garantiram aromas de couro e especiarias.

Vinho Dinari del Duca Nero d’Avola Terre Siciliane IGP 2013 – Exuberantes aromas de frutas vermelhas, nuance de alcaçuz, defumado e toque de especiarias.