Harmonização de Queijos e Vinhos

Queijo e vinho são uma dupla famosa e com muita história para contar: as mais antigas evidências da existência de ambos datam de períodos de 5.000 a 6.500 anos a.C. Apesar de estarem presentes na história da humanidade há muito tempo, a harmonização de queijos e vinhos ainda pode gerar dúvida em muitos para alcançar uma combinação perfeita.

Assim como são alimentos antigos e largamente conhecidos, queijos e vinhos também são itens complexos, que podem ter sabores muitos variados. Na hora de harmonizá-los é fundamental pensar no que cada alimento causa em nosso paladar e levar em conta quais podem resultar em uma combinação agradável aos sentidos.

Existem queijos com sabores mais suaves e cremosos – como o frescal – enquanto outros, curados, podem ter sabores mais intensos – como o gorgonzola. Por isso, vale a pena separar um tempo para entender como as notas aromáticas dos vinhos casam-se aos diferentes tipos de queijo.

Existem diversas formas de se classificarem os queijos e uma das mais conhecidas é pelo tempo de maturação. Essa característica diz respeito ao tempo que o queijo descansa antes de ser consumido e também se ele recebe sal ou algum microorganismo – como bactérias ou fungos – como parte da produção do alimento.

Confira a seguir os tipos de queijos e dicas de como harmonizar vinhos para obter uma combinação saborosa e agradável!

Tipos de queijos e os vinhos ideais

Queijos frescos

Os queijos frescos são aqueles consumidos logo após sua fabricação, com pouco ou nenhum tempo de maturação. Têm como características a maciez, a cremosidade e são úmidos, revelando também a presença do leite em suas notas de sabor. Podem também revelar notas de acidez e cítrico.

São exemplos de queijos frescos a muçarela de búfala, o mascarpone, a ricota, o cream cheese, o feta, a mussarela italiana e a burrata.

Para harmonizar com queijos frescos, vinhos leves e com acidez, mas sem exageros. Queijos desse tipo já possuem acidez natural, portanto, o vinho deve apenas complementar, trazendo toques frutados. Vinhos brancos como o Alvarinho, Greco di Tuffo e Fiano são indicados para essa harmonização.

Queijos frescos com mofo branco

Esses são queijos cremosos por dentro e com uma camada exterior mais rígida, onde foram adicionados fungos que fizeram seu trabalho metabólico, criando uma crosta externa. Esses queijos revelam sabores terrosos e a chave aqui é harmonizar o sabor do vinho com notas que lembram amêndoas ou cogumelos.

Brie, camembert e coulommiers são alguns exemplos desse tipo de queijo.

Esse tipo de queijo permite mais versatilidade na hora de pensar a combinação. Entre os vinhos tintos, prefira aqueles cujas uvas também revelem traços terrosos no sabor, como o Pinot Noir. Gamay ou Cabernet Franc também são boas pedidas, por serem frutados e com acidez mais discreta.

Entre os vinhos brancos, é possível apostar em Sauvignon Blanc, como os do Vale do Loire, ou mesmo em um espumante brut. Nesse caso, harmonizar com vinhos elaborados pelo método tradicional, mas ainda jovens, acrescenta notas de nozes e frutas secas que complementam o sabor do queijo.

Queijos frescos com casca lavada

Esse tipo de queijo tem sua casca lavada durante o processo de maturação, o que permite o crescimento de bactérias específicas e desejadas durante o processo. Dessa forma, a casca tem consistência firme e o interior tem sabor forte, levemente picante e salgado, cujo gosto perdura na boca por mais tempo.

São queijos com forte cheiro e que combinam com compotas de frutas, que neutralizam seu aroma intenso. O vinho para harmonizar com queijos desse tipo devem ser, portanto, frutados, suavizando a agressividade desse tipo de queijo no palato. O contraste é a chave desse tipo de harmonização e Portugal é um país com tradição nesse tipo de preparo.

Entre os queijos desse tipo estão o Serra da Estrela, Azeitão e Serpa.

Vinhos licorosos, com mais presença de açúcar, contrapõem o salgado desses queijos e promovem um contraste irresistível no paladar, como Late Harvest ou Tawny. Vinhos brancos de uvas naturalmente doces como Maria Gomes ou Fernão Pires, Gewurztraminer e Riesling são boas pedidas.

Queijos semiduros

São queijos com textura consistente e que, em seu processo de maturação, apresentam formação de bolhas, o que gera buracos em sua estrutura. No paladar, são queijos adocicados. Exemplos desses queijos são o emmental, gruyere, maasdam, comté, gouda, edam, manchego e reblochon.

Para harmonizar, o vinho precisa completar as notas adocicadas naturalmente presentes nesses queijos. Vinhos brancos como o Chardonnay da Califórnia harmonizam perfeitamente com queijos semimoles, assim como Riesling e Torrontés. Rosés e espumantes demi-sec são uma opção, assim como tintos frutados com acidez média, como Merlot, Grenache e Sangiovese.

Queijos duros

São queijos com longo tempo de maturação, com sabores complexos, que misturam doce, salgado e ácido e cuja estrutura e complexidade aumenta à medida que se estende o tempo de maturação. O queijo parmesão é um bom exemplo desse tipo de queijo.

Esses queijos pedem por vinhos igualmente bem estruturados no sabor e é chegado o momento em que os vinhos tintos se tornam as opções mais coerentes. O sal desses queijos é presente, mas não costuma ser agressivo, por isso, é possível harmonizar com vinhos com acidez discreta. A dica aqui é preferir vinhos mais velhos, que têm a acidez mais controlada e sem excessos.

Muitos vinhos italianos se encaixam nessa descrição. Entre as opções estão Chianti, Nebbiolo, Brunello, Barbera, Barbaresco e Barolo.

Queijos azuis

São queijos de sabor intenso, único e picante. Em seu processo de fabricação, são usados bolores e normalmente possuem sabores mais intensos e salgados.

Como exemplos, temos os queijos gorgonzola, roquefort, saint agur e stilton.

Assim como os queijos de casca lavada, o melhor vinho para um queijo azul é aquele que contrasta o sabor do laticínio.Vinhos brancos com notas frutais como o Riesling vão muito bem nessa harmonização, assim como os licorosos.

Barolo, Cahors ou Chateauneuf, vinhos tintos mais estruturados e velhos, com a acidez mais controlada, também formam duplas ousadas com queijos azuis.

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