Série Harmonizações Brasileiras – São Paulo

A culinária do estado de São Paulo remonta o período da colonização do Brasil, tendo influência dos muitos povos que contribuíram para a construção do estado de maior relevância da América Latina, com os indígenas, os africanos e os europeus.

Quando a cultura do café foi enraizada com sucesso em São Paulo, criou-se uma demanda de mão-de-obra nas lavouras. Essa foi a porta de entrada para pessoas dos outros estados do Brasil, além dos imigrantes espanhóis, poloneses, japoneses, alemães e libaneses que saíram de seus países em busca de mais oportunidades.

A diversidade da gastronomia paulista é tão ampla quanto os sotaques, as culturas e as tradições do estado. Há influência do interior, da capital e do litoral. Inclusive, muitos pratos surgiram como adaptação para que não perecessem durante as viagens dos tropeiros.

Por isso, a carne-de-sol, a carne-seca, a farinha de milho e de mandioca estão tão presentes, ainda hoje, na culinária de São Paulo. Para garantir os mantimentos, pés de abóbora, feijão e milho eram plantados durante o percurso.
Das cidades litorâneas, vem a tradição caiçara mesclada com elementos de Portugal, como bolinhos, caldeiradas e ensopados. É na capital que as proporções cosmopolitas da gastronomia aparecem mais intensamente.

Das tradições interioranas, surgiu o virado à paulista, prato típico criado na época colonial das entradas, bandeiras e monções. Muito saboroso, ele é considerado uma refeição completa, por incluir todos os grupos alimentares.

O virado à paulista é composto por feijão, que é acrescido de farinha de milho ou de mandioca. Ele é servido acompanhado de bisteca ou costeleta suína frita, linguiça frita, banana empanada, ovo estrelado, de preferência com a gema mole, couve fininha refogada, torresmo feito na hora e arroz branco.

O nome curioso do prato é devido ao chacoalhar dos elementos separados quando transportados, que se tornavam um verdadeiro virado. Essa delícia tem diversos sabores e texturas aliados à certa rusticidade. Há a gordura da linguiça, do torresmo e da bisteca, um toque adocicado da banana frita, uma leve crocância, o amargor da couve e toda a cremosidade do tutu. Para harmonizar, o ideal é um vinho com boa acidez, bem frutado e que seja jovem, talvez com breve amadurecimento em barricas. Tintos e espumantes, como os rótulos ao lado, combinam muito.

Colaboração técnica: Taimmy Rodrigues