Fermentação Alcoólica e Malolática

O vinho é definido como uma bebida resultante da fermentação do mosto de uvas, pela International Organisation of Vine and Wine (O.I.V.). Daí podemos perceber que a importância desse processo de fermentação para o vinho é tão relevante, que consta até em sua própria descrição.

O que é fermentação alcoólica?

Originário do latim fervere, que significa ferver, o termo fermentação descreve o processo em que um líquido que contém açúcar natural, após um período de tempo, passa a desprender espontaneamente borbulhas de gás, remetendo à água quando está fervendo.

Antes do século XIX, esse fenômeno não tinha uma explicação científica, até que surgiram estudos que comprovaram que a fermentação era causada por microrganismos de origem vegetal classificados como Saccharomyces cerevisiae, popularmente chamados de levedura. Elas estão presentes nas cascas das uvas, mas também podem ser adicionadas pelo enólogo.

Quando a casca da uva é rompida, as leveduras ficam expostas ao açúcar, consumindo-o e, consequentemente, produzindo álcool etílico, anidrido carbônico (CO₂) e outros subprodutos. Essa é uma reação exotérmica, ou seja, libera calor, aumentando a temperatura do mosto.

Esse fato justifica a importância do controle de temperatura do recipiente durante a fermentação, pois valores inferiores a 10°C ou superiores a 30°C podem respectivamente retardar ou paralisar a atividade das leveduras. Essas temperaturas variam de acordo com o tipo de vinho que está sendo fermentado.

Podemos chamar essa fermentação de alcoólica ou primária, porque o açúcar natural do mosto é transformado em álcool. Todos os vinhos, independente do tipo, passam por essa fermentação, que pode ocorrer em diversos recipientes como, por exemplo, tanques de aço inox, tanques de concreto e barricas de carvalho.

O que é fermentação malolática?

Após a fermentação alcoólica, o enólogo tem a opção de realizar a fermentação malolática, que consiste na transformação do ácido málico em ácido lático, por bactérias. Como é uma fermentação espontânea, ela deve ser interrompida logo após a finalização da fermentação alcoólica. Essa interrupção pode ser realizada com a adição de anidrido sulforoso (SO₂), que é o conservante mais utilizado no mundo do vinho.

Com o principal objetivo de diminuir a acidez do vinho, a fermentação malolática, que também pode ser realizada em diferentes recipientes e necessita de um controle de temperatura que varia de acordo com o tipo de vinho, agrega maciez, complexidade e diferentes aromas e sabores, com destaque para as notas amanteigadas.

Agora que você já aprendeu sobre fermentação, só falta adquirir seus exemplares favoritos na Wine e viver o vinho da melhor maneira possível.