Como o vinho tinto é produzido?

Existem muitas histórias sobre a origem do vinho, mas antes do século XIX, não havia uma explicação científica para a bebida: um líquido com açúcar que, após um determinado período, começava a desprender borbulhas de gás, formava espuma e perdia o caráter doce, adquirindo uma força embriagadora.

Até que, após algumas teorias e experimentos, as leveduras foram descobertas, embora só tenham ganhado esse nome posteriormente. Pesquisadores descobriram que eram microrganismos do gênero Saccharomyces, chamados de fungos do açúcar, que provocavam a fermentação das uvas e, consequentemente, a produção do vinho, que é o resultado da fermentação alcoólica, feito exclusivamente com uvas.

Especificamente sobre a vinificação do vinho tinto, é interessante lembrar que cada enólogo possui seu estilo e a liberdade de alterar algumas etapas durante o processo, dependendo do objetivo dele e das características que quer expressar e destacar no produto final.

As etapas de produção do vinho tinto

Uvas: após a colheita, que pode ser manual ou mecânica, as uvas são levadas até o local onde será realizada a fermentação.

Separação: antes de começar todo o processo, algumas vinícolas fazem uma triagem dos cachos manualmente, em uma esteira.

Desengace: as uvas são colocadas em uma máquina cuja função é separar os bagos do restante do cacho da uva como os engaços (os cabinhos da uva) e as folhas.

Maceração: essa é uma fase importante no processo de elaboração dos vinhos tintos, pois é nesse momento que o líquido absorve todos os componentes presentes na casca da uva. Portanto, o estilo que o enólogo quer produzir está diretamente ligado a essa etapa, já que o tempo de maceração determina diversas características da bebida como se será jovem ou de guarda, a intensidade da cor e dos taninos.

Fermentação alcoólica: a fermentação ocorre, em sua maioria, em tanques de aço inox com controle de temperatura, mas os vinhos também podem ser fermentados em barricas de carvalho ou tanques de concreto. Nessa fase, as leveduras, que podem ser nativas (também chamadas de indígenas), ou seja, que estão presentes naturalmente nas cascas das uvas, ou as adicionadas, escolhidas pelos enólogos, começam a fermentação do mosto. A fermentação alcoólica se resume na levedura consumir o açúcar do mosto, liberar álcool, gás carbônico e calor.

Fermentação malolática: após a fermentação alcoólica, com o vinho já obtido, alguns enólogos optam por realizar a fermentação malolática. Esse processo transforma o ácido málico em ácido lático e ocorre na presença de bactérias láticas. O objetivo principal é diminuição da acidez, conferir maciez, equilíbrio e complexidade aromática à bebida.

Clarificação: esse processo retira as impurezas do vinho, utilizando substâncias como gelatina, albumina e caseína.

Estabilização: nessa etapa, o vinho pode ser resfriado até -4°C, por cerca de 10 dias, para que ocorra a insolubilização e a precipitação dos sais, com destaque para o bitartarato de potássio.

Amadurecimento: assim como o tipo de recipiente, que pode ser em tanques de aço inox, concreto, barricas de carvalho ou até em garrafa, o tempo de amadurecimento do vinho também é definido pelo enólogo. Como as reações químicas não param, essa etapa contribui para a complexidade e a suavização dos taninos. Mas vale lembrar que não é uma etapa obrigatória.

Assemblage (mistura de duas ou mais variedades de uvas): essa etapa pode ocorrer em momentos diferentes do processo de elaboração do vinho tinto, como por exemplo, após a fermentação ou depois do amadurecimento.

Filtração: o vinho passa pelo processo de filtração para eliminar compostos sólidos. A rigorosidade dessa etapa é uma opção do enólogo.

Engarrafamento: após a filtração, o vinho que pode passar ou não pela fase do amadurecimento, é então engarrafado.