Como a madeira interfere nos vinhos

A madeira. Muitos vinhos passam pequenos ou longos estágios em barricas de carvalho. Mas qual a influência total dessa amadurecimento na bebida?

A madeira com que a barrica é fabricada altera a química do vinho ao entrar em contato com ele. Ocorrem, por exemplo, interferências como a estabilização e a suavização dos taninos, alterações nos aromas e sabores, entre outros fatores.

Esse é um processo conjunto com o oxigênio. Quando as barricas são preenchidas e vedadas, recebem uma quantidade pequena, mas significativa, de oxigênio. A absorção desse elemento químico, que ocorre de forma mais lenta nas barricas, tende a diminuir os aromas primários e frescos, e também faz com que pequenas moléculas de taninos se aglomerem, o que suaviza a adstringência nos tintos. A cor é estabilizada, podendo ser intensificada pela reação entre taninos e antocianinas (pigmentos vegetais de cor azulada ou avermelhada que conferem cor às frutas).

Qualquer tipo de madeira, como acácia, cerejeira e castanheira, com resultados variados e muito positivos. Mas, sem dúvida, as mais comuns são as espécies de carvalho, que, ao longo dos anos, revelaram uma afinidade diferenciada com o vinho, além de possuir boa maleabilidade e durabilidade.

O diferencial do carvalho

O maior diferencial do carvalho é, em uma palavra: porosidade. No caso do carvalho, é a ideal, já que os poros presentes na madeira permitem uma perfeita micro-oxigenação do vinho.

O carvalho é uma árvore nativa das zonas temperadas da Europa, América do Norte e Ásia. Ao todo, são mais de 250 espécies, mas as que deram melhor resultado na indústria toneleria foram: o carvalho francês, o americano – proveniente principalmente da Pensilvânia, Minnesota e Wisconsin – e do Leste Europeu, originário de países como a Hungria, Romênia, Rússia, Polônia e Croácia (Eslavônia).

Um vinho estagia em dois tipos principais de barrica: a barrica tradicional bordalesa, com capacidade para 225 litros, e a borgonhesa, que acomoda 300 litros. Essas quantidades facilitam o trabalho na adega, visto que 225 litros rendem, exatamente, 300 garrafas de 750 ml, enquanto 300 litros rendem 440 garrafas de 750 ml.

Nem todos os vinhos – brancos, tintos ou rosés – passam por amadurecimento em barrica. Os frutados, frescos e recomendados para consumo ainda jovens não são indicados ao estágio em madeira. E a maioria dos brancos está inserida nessa faixa. Porém, muitos dos maiores vinhos brancos do mundo fermentam e amadurecem em carvalho. É um trabalho considerado intensivo, mas, para muitos produtores, os benefícios valem o esforço.

Quais aromas e sabores o carvalho confere ao vinho?

Os fenóis são os principais responsáveis pelos aromas do vinho. São compostos que podem ser encontrados tanto nas uvas, gerados no processo fermentativo, quanto no carvalho da barrica. Os principais aromas que o carvalho cede ao vinho durante o envelhecimento são de especiarias, baunilha, canela, cravo, fumo, coco, caramelo, amêndoa torrada, frutos secos e café.

O perfil de sabor que o carvalho confere ao vinho depende dos diferentes graus de torrefação da barrica,
que podem garantir notas amadeiradas, de especiarias, de caramelo, entre outras. Neste caso, o três níveis mais comuns de sabor são: leve, médio e intenso.

As barricas de carvalho podem ser usadas mais de uma vez, dependendo do que o enólogo quer dar o vinho. Em seus primeiros usos, a barrica repassa mais aromas e sabores ao líquido. E quanto mais usada, menor sua interferência. Apesar do preço elevado, em poucos anos a barrica passa a ser neutra, ou seja, já não agrega tantos compostos como quando era nova. Por isso, alguns enólogos optam por preenchê-las com vinho apenas de três a cinco vezes. Geralmente, após esse tempo elas são vendidas a outros segmentos, como o de destilados.

Vinhos complexos não necessariamente têm que passar por carvalho. São vários os fatores que tornam os vinhos complexos – o amadurecimento em barricas é apenas um deles. Bons vinhos são resultado da preocupação constante com a qualidade em toda a produção e esse processo começa na vinha, com o acompanhamento da maturação das uvas.