Brettanomyces no vinho

Para início de conversa, Brettanomyces é uma levedura – um fungo unicelular – comumente encontrada nas cervejas inglesas e que desde 1930 passou a ser descrita em vinhos, inicialmente sul-africanos, mas hoje é amplamente disseminada pelo Novo e Velho Mundo.

Ela pode ser encontrada em brancos e tintos, porém, a ocorrência mais comum é nos tintos, pois possuem maior concentração de compostos fenólicos e, geralmente, têm pH mais elevado. Ambos os fatores estimulam o desenvolvimento desse fungo.

Existem vários momentos em que a Brettanomyces pode se desenvolver, como durante o esmagamento das uvas ou no amadurecimento do vinhos em barricas de carvalho. Na maioria das vezes, surge após o processo de fermentação.

Quando as uvas são colocadas no tanque, após a colheita, as leveduras naturais das uvas se perdem devido à predominância da Saccharomyces cerevisiae, que realiza a fermentação alcoólica, e ao aumento de álcool daquele ambiente, que ocorre devido ao início da fermentação.

Quando a fermentação acaba, a população dessa levedura cai. Se os nutrientes se esgotam e a concentração de açúcar não é suficiente para a sobrevivência desses micros seres, o vinho está estável, com chances reduzidas de contaminação.

Mas, se não estão esgotados, o ambiente se torna suscetível ao desenvolvimento de microrganismos que podem ser indesejados, como no caso da Brettanomyces ou Brett, como é resumidamente chamado no meio.

Quando o Brett aparece em vinho, pode trazer junto alguns efeitos não tão interessantes, como no aspecto visual, em que pode ocorrer uma redução precoce na intensidade de cor do vinho, por ação do fungo sobre os antocianos e polifenóis da bebida.

Nesse âmbito, o problema mais conhecido do “mau Brett” é quanto aos odores. O fungo pode aflorar compostos químicos, como fenóis voláteis e ácidos graxos, que acarretam em aromas nada bons. Nesse caso, o grande destaque é para o 4-etil-fenol que traz notas animalescas predominantes, como estábulo, curral, sela suja e outros.

Contudo, a percepção de odores voláteis – os que evaporam com facilidade – pode variar de um ser humano para outro. A sensibilidade é altamente variável de pessoa para pessoa.

E apesar dos contras, há estudos que mostram que grandes safras de alguns vinhos mundialmente afamados continham concentração significativa de Brett.

Por esse motivo, entre os especialistas, há quem defenda que o Brett é prejudicial ao vinho e deve ser eliminado. Mas também tem os que acreditam que os aromas por ele proporcionados podem evoluir e se tornar algo bom e, sendo assim, deveria ser algo controlado e melhor estudado para que os elementos que conferem maior complexidade sejam mais conhecidos e utilizados.

A questão é que estabelecer a concentração ideal para que Brett seja um benefício e não malefício não é algo simples. Já a sua remoção é relativamente fácil, basta manter a concentração adequada de dióxido de enxofre livre (SO2) – o conservante mais comum na enologia, em intervalos estratégicos.